susu

Susu merupakan minuman yang bergizi yang berasal dari ternak perah menyusui (sapi perah, kambing perah, atau bahkan kerbau perah) yang sehat dengan prosedur pemerahan yang bersih dan sehat.

Kandungan susu segar sapi setiap 100 ml, (Suheri, G):

1 . Air 87,4
2. Kalori 65,0
3. protein gr 3,5
4. Lemak gr 3,5
5. Karbohidrat gr 4,9
6. Kalsium mgr 118,0
7 . Pospor mg 93,0
8. Zat besi mg 1,5
9. Potasium mg 144,0
10 .Sodium mg 50,0
11 .Vitamin A iu 140,0
12 .Thiasin mg 0,03
13 .Riboflafin mg 0,17
14 .Niacin mg 0,1
15. Asam askorbar mg 1,0

       Susu mempunyai kandungan nilai gizi tinggi mempunyai waktu relatif singkat yaitu sekitar 4-5 jam, selebihnya dari waktu itu susu akan basi dan menggumpal. Untuk mengatasi hal tersebut di atas, maka perlu penanganan susu secara cepat yaitu dengan memproses susu dengan pengawetan.  Proses pengawetan susu secara sederhana yaitu dengan pendinginan susu ke dalam lemari es atau freezer, atau cara lain susu disimpan dalam milkcan kemudian direndam dalam air dingin yang mengalir. Cara lain dalam penyimpanan susu yaitu dengan pemanasan dan dengan bantuan mikrroba. 

Pengolahan Susu dengan Pemanasan (Pasturisasi)

Susu Pasteurisasi

Produk olahan ini adalah susu yang telah mengalami proses pasteurisasi. Proses pasteurisasi termasuk proses pemanasan yang dapat didefenisikan sebagai berikut: pasteurisasi adalah proses pemanasan setiap komponen (partikel) dalam susu pada suhu 62^oC selama 30 menit, atau pemanasan pada suhu 72^oC selama 15 detik, yang segera diikuti dengan proses pendinginan.

Ada 2 macam cara pasteurisasi yaitu:

1. Pasteurisasi lama (LTLT= Low Temperature Long Time) dengan suhu 62^oC- 65^oC selama 30 menit

2. Pasteurisasi sekejap (HTST= High Temperature Short Time) dengan suhu 85^oC – 95^oC selama 1-2 menit

Tujuan Pasteurisasi:

a)      Untuk membunuh bakteri pathogen, yaitu bakteri-bakteri yang berbahaya karena dapat menimbulkan penyakit pada manusia (mycobacterium tubercolosis)

b)      Untuk membunuh bacteri tertentu yaitu dengan mengatur tingginya suhu dan lamanya waktu pasteurisasi

c)      Untuk mengurangi populasi bakteri dalam bahan susu

d)     Untuk mempertinggi atau memperpanjang daya simpan bahan

e)      Dapat memberikan atau menimbulkan cita rasa yang lebih menarik konsumen

f)       Pada pasteurisasi susu, proses ini dapat menginaktifkan fosfatase dan katalase, yaitu enzim-enzim yang membuat susu cepat rusak.

Prosedur Susu Pasturisasi

Bahan

1.      Susu segar sapi                                                         : 1 litter
2.      Gula                                                                         : 15 gram
3.      Perasa : coklat (pasta), melon dan strowberi (sirup)   : 10 sendok makan

NB : Pasta coklat dilarutkan dalam air terlebih dahulu

Alat

1.      Kompor
2.      Panci
3.      Pengaduk
4.      Gelas ukur
5.      Gelas plastik
6.      Thermometer
7.      Timbangan

Cara Pembuatan :

1.      Kita siapkan bahan-bahan dan alat-alat terlebih dahulu. Jangan lupa cuci bersih semua alat yang digunakan.
2.      Susu segar masukan terlebih dahulu dalam panci, kemudian kompor dinyalakan (api sedang) baru kita masukan gula dan perasa minuman. Apabila kita menggunakan pasta coklat dicairkan dengan air.
3.      Bahan sudah masuk dalam panci, kemudian di aduk-aduk dengan menjaga suhu susu 62^oC- 65^oC selama 30 menit.
4.     Suhu 62^oC- 65^oC selama 30 menit sudah tercapai, kemudian kompor dimatikan dan kita tunggu susu dingin.
5.     Susu sudah dingin kemudian masukan dalam gelas plastik plus tutup dan dimasukan dalam lemari pendingin.

Prosedur ES Susu

Bahan

1.    Susu segar sapi                                                            : 1 litter

2.    Gula                                                                             : 30 gram

3.    Perasa : coklat (pasta), melon dan strowberi (sirup)    : 20 sendok makan

4.    Tepung hawke                                                             : 2 sendok makan

NB : Pasta coklat dilarutkan dalam air terlebih dahulu

Alat

1.    Kompor

2.    Panci

3.    Pengaduk

4.    Gelas ukur

5.    Gelas plastik

6.    Thermometer

7.    Timbangan

Cara Pembuatan :

1.    Kita siapkan bahan-bahan dan alat-alat terlebih dahulu. Jangan lupa cuci bersih semua alat yang digunakan.

2.    Susu segar masukan terlebih dahulu dalam panci, kemudian kompor dinyalakan (api sedang) baru kita masukan gula, perasa minuman dan tepung hawke. Apabila kita menggunakan pasta coklat dicairkan dengan air.

3.    Bahan sudah masuk dalam panci, kemudian di aduk-aduk dengan menjaga suhu susu 62^oC- 65^oC selama 30 menit.

4.    Suhu 62^oC- 65^oC selama 30 menit sudah tercapai, kemudian kompor dimatikan dan kita tunggu susu dingin.

5.    Susu sudah dingin kemudian masukan dalam plastik es dan dimasukan dalam lemari pendingin (freezer).

Pengolahan Susu dengan bantuan Mikroba

 

Yoghurt

Yoghurt adalah bahan makanan yang berasal dari susu sapi, yang merupakan hasil pemeraman susu dalam bentuk mirip bubur atau es krim yang mempunyai rasa agak asam sebagai hasil fermentasi oleh bakteri-bakteri tertentu.

Yoghurt lebih mudah dicerna didalam perut dibandingkan susu biasa. Selain itu yoghurt juga mengandung nilai pengobatan terhadap lambung dan usus yang terluka, kadar kolestrol didalam darah dapat diturunkan dengan mengkonsumsi yoghurt, sehingga dapat mencegah terjadinya penyumbatan pembuluh darah (atherosklerosis). Yoghurt sangat sesuai dikonsumsi oleh penderita defisiensi enzim laktase dalam tubuhnya (lactose intolerance), dimana tubuh tidak mampu mengubah laktose menjadi glukosa dan galaktosa. Kelainan ini mengakibatkan timbulnya sakit perut dan diare setelah mengkonsumsi susu. Dengan mengkonsumsi yoghurt kejadian tersebut tidak perlu terjadi. Yoghurt mempunyai kandungan protein lebih daripada susu sapi, tetapi mempunyai lemak yang lebih rendah. Hal ini tentu sangat bermanfaat bagi orang yang ingin melakukan diet.

Prosedur Yoghurt

Bahan:

•       Susu sapi atau susu bubuk
•       Bakteri starter lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus atau dapat diganti dengan yoghurt yang telah siap jadi sebelumnya (Yakult).
•        Flavour buatan (bila perlu)
•        Gula atau sirup (bila perlu)

Alat:

- panci email

- kompor

- alat pengaduk

- inkubator (bila tersedia)

Daftar Pustaka

Heri, G. Lokakarya Fungsional Non Penelitian. Balai Penelitian Ternak. Ciawi. Bogor

Saleh, E. 2004. Teknologi Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan Ternak. Universitas Sumatra Utara