TEPUNG MOKAF

PENDAHULUAN

         Ketergantungan Indonesia akan kebutuhan tepung terigu terhadap negara lain merupakan masalah yang perlu segera dicarikan solusi. Salah satu produk yang telah dikembangkan untuk menggantikan tepung terigu adalah tepung mocaf yaitu tepung berbahan dasar singkong atau ubi kayu. Pengembangan MOCAF sebagai Sumber Pangan Alternatif, merupakan topik yang relevan dibahas dalam bukti nyata kemandirian masyarakat Indonesia dalam menghasilkan produk pangan alternatif.

      Inovasi produk tepung singkong merupakan terobosan baru yang memberikan manfaat banyak khususnya kepada konsumen rumah tangga dan industri-industri makanan yang bergantung pada bahan dasar tepung terigu. Produksi tepung mocaf juga telah banyak memberikan manfaat pada para petani singkong di sekitar para produsen tepung mocaf. Para produsen tepung mocaf kebanyakan bermitra dengan para petani singkong untuk mendapatkan bahan baku singkong baik dalam produk mentahan singkong hasil panen maupun sinkong kering dalam bentuk chips yang telah difermentasi. Hal ini telah banyak membantu para petani untuk meningkatkan kesejahteraan. artikel ini akan membahas 1) pengeertian tepung mokaf, 2) kandungan gizi dan 3) pengolahan tepung mokaf berbagai macam kue.

1. PENGERTIAN

       Menurut Subagio (2006) yang dikutip oleh Hartatti el.,all (2011) mengatakan bahwa Modified Cassava Flour (MOCAF) merupakan produk turunan dari tepung singkong yang menggunakan prinsip modifikasi sel singkong secara fermentasi. Secara teknis, proses pengolahan MOCAF sangat sederhana, mirip dengan pengolahan tepung singkong biasa, namun disertai dengan proses fermentasi. Singkong dibuang kulitnya, dikerok lendirnya, dan dicuci bersih. Kemudian dilakukan pengecilan ukuran singkong dilanjutkan dengan tahap fermentasi selama 12-72 jam. Setelah fermentasi, singkong tersebut dikeringkan kemudian ditepungkan sehingga dihasilkan produk. Prinsip dasar pembuatan tepung MOCAF adalah dengan prinsip memodifikasi sel ubi kayu secara fermentasi dengan Bakteri Asam Laktat (BAL).

Cara pembuatan tepung Mocaf dikutip dari (http://wara-hapsari.blogspot.com/2012/02/mocaf-alternatif-pengganti-tepung.html) :

Tahap I.

1. Ubi kayu segar. Ubi kayu sebanyak 1kg bisa digunakan dari berbagai varietas. Dalam waktu 24 jam ubi kayu harus sudah diproses menjadi sawut agar tidak terjadi kepoyoan atau ubi berwarna coklat sehingga menurunkan mutu tepung mocal.
2. Pengupasan. Kerok singkong untuk menghilangkan lendirnya, tujuannya mencegah tepung berwarna kelabu yang dihasilkan oleh lendir pada singkong.
3. Pencucian. Setelah dikupas dicuci dengan tujuan menghilangkan kotoran.
4. Penyawutan. Penyawutan dilakukan dengan alat penyawut/perajang yang digerakkan secara manual atau dengan motor. Hasil sawut dengan ukuran (lebar 0,2-0,5), (panjang 1-5cm), (tebal 0,1-0,4cm).
5. Perendaman. Hasil sawutan dilakukan perendaman dalam 2 liter air selama 3 hari.
6. Hasil rendaman Tahap I digunakan sebagai starter untuk fermentasi.

Tahap II.

1. Ubi kayu segar sebanyak 45 kg. Pengupasan dan pengerokan singkong untuk menghilangkan lendirnya kemudian dicuci.
2. Penyawutan. Dengan ukuran (lebar 0,2-0,5), (panjang 1-5cm), (tebal 0,1-0,4cm). Hasil sawutan dilakukan perendaman selama 3 hari dicampur dalam hasil rendaman Tahap I yang berfungsi sebagai starter untuk fermentasi.
3. Pengepresan. Sawut basah dimasukkan dalam alat pengepres dan ditekan sehingga airnya keluar. Tujuan pengepresan agar pengeringan lebih cepat, dan mengurangi kadar HCN yang masih tertinggal.
4. Pengeringan. Pengeringan bisa alami atau menggunakan alat pengering. Sawut pres memerlukan waktu pengeringan ± 12 jam, sedangkan sawut yang tidak dipres memerlukan waktu pengeringan lebih dari 24 jam. Pengeringan dilakukan hingga dihasilkan sawut dengan kadar air maksimal 14%.
5. Penggilingan. Penggilingan sawut bisa menggunakan alat penepung beras biasa. Agar lebih efisien pengilinggan menggunakan 2 ayakan yaitu ayakan 20 mesh dan ayakan 80 mesh. Tepung mocaf siap dikemas.

2. Kandungan Gizi

Tabel 1. Kandungan Zat Gizi singkong (per 100 gram bahan)

No Zat Gizi             - Singkong  - Tepung Mocaf - Tepung Terigu

1. Energi            - 146 kal     - 358 kal           - 365 kal
2. Karbohidrat   - 34,7 g      - 88.6 g             - 77.3 g
3. Protein          - 1,2 g         - 0,19 g             - 8.9 g
4. Lemak          - 0,3 g         - 0,02 g             - 1.3 g
5. Zat besi         - 0,7 mg      - 1,58 mg          - 1.2 mg
6. Kalsium         - 33 mg       - 20,0 mg          - 16.0 mg
7. Fosfor          - 40 mg        - 7,0 mg             - 1.2 mg

Sumber : Daftar Kandungan Zat Gizi Bahan Makanan , Jurusan GMSK , IPB 2010 dikutip dari (http://wara-hapsari.blogspot.com/2012/02/mocaf-alternatif-pengganti-tepung.html)

3. Resep Tepung MOkaf

A. BROWNIES PANGGANG MOKAL 

(http://bkpausm.blogspot.com/2011/08/resep-kue-mocafmokal.html)

Bahan :

- Margarin 200 g

- Air 75 g

- Gula 400 g

- Chocolate dark compound 500 g

- Telur 5 butir

- Mokal 200 g

- Tepung terigu protein sedang 140 g

- Baking powder 2.5 g

- Coklat bubuk 10 g

Cara membuat :

1.  Panaskan margarine, air dan gula hingga mendidih
2.  Cincang chocolate dark, masukkan ke dalam mangkuk mixer
3. Tuangkan campuran (margarin, air dan gula) ke dalam coklat, kemudian kocok dengan kecepatan rendah hingga coklat larut
4.  Masukkan telur ke dalam adonan di atas secara bertahap hingga tercampur rata
5.  Ayak tepung, baking powder dan coklat bubuk, masukkan ke dalam adonan
6.  Tuang ke dalam loyang, taburi dengan kenari
7.  oven dengan suhu 150 derajat Celcius selama 50 menit

B. PANCAKE TEPUNG MOKAL

 (http://bkpausm.blogspot.com/2011/08/resep-kue-mocafmokal.html)

Bahan :

-          Tepung  mokal  50 gram,

-          Tepung  terigu protein sedang 100 gram,

-          susu bubuk 50 gram,

-          baking powder 1 sdt,

-          telur 2 butir,

-          susu cair 150 cc  

-          mentega cair 50 gram,

-          Gula 2 sdm.

Cara Pembuatan :

1.      Tepung mokal, terigu, gula, baking powder dan susu bubuk diaduk sampai rata.

2.      Tambahkan susu cair, telur dan mentega, aduk rata.

3.      Siapkan penggorengan teflon, panaskan, tuang adonan dengan sendok, balik, angkat.

4.      Hidangkan dengan olesan selai atau coklat masak, lipat.

DAFTAR PUSTAKA

http://bkpausm.blogspot.com/2011/08/resep-kue-mocafmokal.html

Hartati, S, Catur Budi Handayani, dan A. Intan Niken Tari. 2011. Pengabdian Masyarakat Pelatihan Pembuatan Tepung Mocaf guna Meningkatkan Pendapatan Keluarga pada Posdaya di Kecamatan Polokarto. Fakultas Pertanian. Universitas Veteran Bangun Nusantara. Sukoharjo.

http://wara-hapsari.blogspot.com/2012/02/mocaf-alternatif-pengganti-tepung.html


NB
PEMESANAN TEPUNG MOKAF
DINAS KETAHANAN PANGAN KOTA SEMARANG
BU ANIYA (08112715653)